[伴旅]来战吧！香干和臭干谁更好吃[19P] |
虽然来自豆腐家族，但豆干多了一个“干”字，口感就不一样了。相比豆腐，豆干更为紧实弹牙，滋味浓郁，种类也更丰富。许多地方都有备受欢迎的特产豆干，以“香”为主打，咸、辣、甜口味无所不包，无论是做下饭菜还是直接当零食，都能吃得有滋有味。 但在豆干界，除了“香干”，还有颜色诡异、气味刺鼻的“臭干”，只要忍住嗅觉，将它稍作加工，也能吃得停不下来。 到底是香干好吃，还是臭干好吃？各打一遍擂台才知道！
01 香干VS臭干 第一轮 / 做菜 / 说到做菜这个层面，香干呈现出全方位碾压的趋势。在湖北和安徽，香干通常被简称为“干子”，导致外地人看到“青椒炒干子”的菜名，还以为是炒猪肝。这道菜是最常见的快手小炒之一，将香干切片或切丝，与青椒、肉、豆豉等配菜同炒，就是一盘滋味咸香、口感柔韧的下饭神器。更快捷的做法是加点调料直接凉拌，轻松拿捏餐桌！
如果想要吃得清淡点，香干也不会让你失望，南京人到了春天都要吃几顿应季的芦蒿炒香干，除了必要的油盐，其它调料都不放，吃的就是原汁原味的清爽，脆脆的芦蒿和软嫩的香干正是绝配cp。
包邮区常吃的野菜马兰头，也在春天和香干携手出场，将它们各自焯水后均匀切碎，拌在一起，清香四溢，仿佛感到了春日江南田野的气息。还可以把马兰头和香干这对组合做成青团的馅，比甜口的青团更好吃。与之不远的皖南，夏天用豆腐干切丁炒毛豆，稍微加一点点红椒，拯救了炎热里的胃口。
上海本帮菜里的八宝辣酱，看名字会以为和老干妈类似，但它并不算辣，质地也不像酱，而是将各种切成小丁的食材加上浓油赤酱的调味酱汁，共同炒制成咸中有甜、微微带辣的下饭菜。尽管不同配方的食材组合不同，但香干基本都占据了一席之地，它和瘦肉、猪肚、花生、虾仁、笋丁等配菜组合在一起，既不抢味，又能调和口感，用来拌饭一级棒。
广东普宁盛产豆干，不过和外地的豆干不太一样的是，普宁豆干在制作时需要加入大约五分之一的薯粉，做好后质地比常见的豆干更加柔软，还要用黄栀汁染色。普宁豆干常见的吃法是油炸，当地叫“浮豆干”，炸好后色泽金黄、外酥里嫩，趁热蘸着盐水韭菜末吃，更有增鲜味的效果。
潮汕地区还有一种佐餐小菜“乌香腐”，往往被写成“姑苏香腐”，外地人很容易以为是苏州特产。据说这个名字是“姑嫂香腐”的讹传。香腐的原材料是压制脱水的豆腐胚，以赤砂糖和酱油上色，秘制香料增香，在卤汤中反复卤制、上色入味，做好的姑苏香腐变得色泽乌亮，味道甜中带咸，口感软糯细腻，佐白糜（白粥）一流。
河北蔚县以盛产豆腐干着称，街上随处可见卖豆腐干的摊子，有卤制的、熏制的，供人随意选购。除了买回家做菜，还可以吃一碗现煮的“滏汁豆腐干”，蘸上麻酱、韭菜花、腐乳、辣椒调制的佐料，热乎乎的，胃口大开。
山西大同下属的广灵县产的豆腐干也很有名，有咸豆干和熏豆干两种，劲道耐嚼，各种菜和刀削面里都能放点当配菜，筋颤颤、滑溜溜的浑源凉粉里面，就会放上有嚼头的豆腐干。
将豆干切成相连的纸拉花状，油炸后就成了香酥的兰花干。这种做法南北都有，在馍夹一切的西安，兰花干自然也不能逃脱。在卤水锅里煮到入味后，和卤鸡蛋一起夹进现烤的馍里，花干劲道，鸡蛋绵软，又香又辣，让人高呼好吃。
做菜这波臭干输了？未必！在安徽的皖南地区，臭干炒菜太常见了，香干能炒的，臭干一样能炒。这里特产的臭干像是换了衣服的香干，外皮黑里带蓝，内里泛白。
切条后和青椒、水芹、芦蒿这些应季的新鲜蔬菜一同炒，虽然闻起来还是让人想捂住鼻子，吃起来却停不下筷子。巢湖还将臭干片用油煎过，和煎蛋一起煮汤，充分锁住了臭干特有的味道。
在扬州，臭干通常做成圆饼状，因此又名“臭大元”，以口感细腻着称。扬州人把它做出了新高度，招牌菜“臭大元烧肥肠”就是“臭味相投”的典范。和肥肠、黄豆芽同煮后，油香和带辣味的汤汁尽数被臭大元吸入，臭气和香味蓬勃而起，爱吃这口的人可以连干三大碗饭。
02 香干VS臭干 第二轮 / 零食小吃 / 小包装的成品零食里，豆干的存在感很高，早在民国时期已经奠定了零食里扛把子的地位。苏州卤汁豆腐干咸中带甜，一口爆汁，当地人普遍认准“津津豆腐干”，越嚼越香，强烈建议坐火车时候吃。
苏式豆腐干可能和扬州的“茶干”有亲戚关系。茶干从苏中到皖南都有，其中用蒲草包装好卤制的又叫“蒲包干”，表面自带蒲草编织纹，质地富有弹性，还有特殊的香味，是喝茶时的上佳零食。
四川乐山的街头小吃里有一款“夹丝豆腐干”，也叫“豆腐干卡丝丝”，油炸豆腐干从中切开，夹入用调料拌好的萝卜丝，吃之前浇上糖醋汁、红油，撒点花生碎，吃起来麻辣酸甜，风味独特，炸豆干的酥和萝卜丝的脆构成了完美的搭配。
不过总的来说，在街边小吃的大范围里，臭干的出镜率确实比香干要高。最着名的就是来自长沙的臭豆腐干了，黑亮的外皮在油锅里炸过也不会褪色，撒上剁椒、蒜泥、香菜，装进纸碗里，征服了各大旅游城市的小吃一条街。
和湖南的黑色臭豆腐干相比，江浙沪皖的臭豆腐干的色泽相对平常，没炸的时候是灰白色的，炸后金黄闪亮，还带着很多小泡。趁它还烫的时候，加点红艳艳的流体辣椒酱，有的地方叫水辣椒，一边嘘嘘吹气一边大口咬下，完全忽视了气味的轰炸。
云南的炭烤豆腐（当地也叫“烧豆腐”）的原材料并不是普通的豆腐块，而是发酵过的豆腐，也可以看做一种臭豆腐干。暗黄色的豆干块儿比麻将稍微大一点，放在烤盘上烘烤并不时翻动，烤到外皮膨胀、内里爆浆流心的状态，蘸着辣椒蘸水吃，入口即化，真是美滋滋。
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